本网讯 近日，我校梅林教授团队在低盐、低脂肉制品领域取得研究进展，相关成果分别以“Effects of exopolysaccharide by Pediococcus acidilactici S1 on the gelation properties and microstructure of porcine myofibrillar protein”和“Impact of ethanol extract of propolis on heat-induced egg white protein gels: Formation and properties”为题连续刊发在期刊《Food Hydrocolloids》（中科院一区TOP，IF=10.7）上，并获国家授权发明专利1项（ZL 20310460405.2）。

肉类食品是人体获取优质蛋白和能量的重要来源，但其含有大量饱和脂肪和食盐，摄入过多可能诱发冠心病、动脉粥样硬化等疾病。2022年《中国居民平衡膳食宝塔》和《中国工业食品减盐指南》明确提出减盐减脂要求，低盐、低脂肉制品已成为发展方向之一。然而，低脂、低盐会引发肌原纤维蛋白乳化及凝胶特性劣化，严重影响肉制品弹性、多汁性以及口感等重要品质。

为此，团队人员努力挖掘新型天然成分，作为肉类脂肪替代物和低盐条件下肌原纤维蛋白凝胶形成促进物，分别揭示了多糖、蛋白、多糖-蛋白复合物在低盐、低脂条件下与肌原纤维蛋白互作机制，让人们在享受肉类美食的同时，减少不健康的脂肪和食盐的过度摄入，助力低盐低脂肉制品发展。

梅林教授为本文通讯作者，第一作者分别为我校2022级硕士卢沛然和2022级硕士张曼，我校为该工作第一通讯单位。本研究得到了2022年安徽省重大科技专项定向委托项目、2023年安徽高校协同创新项目的资助。（文图/卢沛然 编辑/张宪林 预审/审核/王一君 ）

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.109590；

https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.109627